2007年06月12日

メバル

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メバル。
見た目にとってもかわいい魚です。
目が大きくて思いっきり見張ってるように見えるからメバルっていう名前になったそうです。

北海道中部以南に分布。
釣り期は周年ですが、「春告魚」といわれるように、早春から釣れ始める春の魚というイメージが強いですね。

メバルはウミタナゴやカサゴなどと同様、魚類では珍しい卵胎生魚。
卵ではなく小魚をご出産されます。(笑)
それだけに、ちょうどその時期に釣り上げてしまったらバケツの中に4〜5ミリの小魚がウヨウヨ。
ちょっぴり切なくなるのが辛いところです。(^_^;)

生息環境の違いで体の色はさまざま。
黒灰色、灰褐色、灰赤色と大きく3種類にわかれます。
長い間、分類学上では全て同じとされていたのですが、最近になって遺伝子レベルの解析の結果、別種であることが明らかになってきました。
別種であることはほぼ決定的なようですが、魚種名を変更するにはかなりの時間がかかるのでしばらくはみんなまとめて「クロメバル」のままのようです。

夜行性で夜になると捕食活動を始める為、夏場には「半夜釣り」の釣りモノとしても人気があります。


水族館などで観察すると、メバルは通常斜め上を向いてぼぉ〜っとたゆたっていることが多いです。
餌が落ちてくるのを待っているのかどうかは定かではないけれど、なんかいいもの落ちてこないかなぁ?って見ているように思えるんですよねぇ。(笑)

単独でいることもありますが、集団でいることが多いのでうまく群れにあたれば大漁です。


食べ方は、煮付けや焼き物、蒸し物はもちろん、唐揚げや脂ののった大型ならお刺身も美味しいです。

小型のメバルならば唐揚げにして二度揚げするとそのままバリバリ食べられます。
オリーブオイルを使ってアクアパッツァなど洋風の料理にも向いています。


黒目が真っ黒で眼底が金色、その上に透明の水晶体が覆っていて透明感のある目と、体表の縞模様が鮮明なものが鮮度のよい証拠です。

お店で購入するときは、お腹は白くて張りがあり、ヒレは黄色が混ざった朱色がきれいに見えしっかり膜が張っているもの、ヌメリのある体液が薄くついているものを選びましょう。

釣りの世界では早春の魚ですが、食べるなら秋〜冬がおいしいです。
体の大きさの割りに引きが強いので、釣りのターゲットとしては人気があります。
コマセで釣る、虫餌で釣る、活きイワシで釣る、ワーム(疑似餌)で釣る・・・といろいろな釣り方ができるのも人気の理由なのでしょうね。





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2007年05月20日

マダコ

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マダコ。
茨城県以南の各地沿岸、世界の暖、温帯の海域に広く分布。
釣り期は周年で特に初夏〜秋が好期。

タコの旬は冬と夏、あるいは秋という説もあるので、本当の旬がいつなのかよくわからないのですが、一般的には冬のタコが美味しいとされています。

テンヤという道具を使った独特の釣り方で釣ります。

私も何度かチャレンジしたことがあるのですが、これが簡単なようで難しい!
関東ではワタリガニ、関西では豚肉の脂をテンヤにくくりつけてそれを海底に降ろし、小突きながらタコを寄せてきます。

タコがテンヤに乗った瞬間にあわせを入れてテンヤの針をしっかりタコにかけてそのまま一気に引き上げます。
慣れてくると海中でテンヤにタコが触った感触もわかるようになるので、マニアックな魅力にはまる釣り人も多いです。

見た目に平和そうなタコですが、実は凶暴。
足の付け根にある口で噛まれると重傷を負うので要注意。
時々テレビで生きたタコを顔に乗せたりしていることがありますが、あれはかなり危険なのです。(ノ><)ゝ

私の場合は噛まれたことはありませんが、釣り上げたタコに顔面に海水を吹きかけられたり、船の床の上にへばりついたタコをを剥がそうと頭を掴んだ瞬間にタコが猛スピードで逃げ始めて、必死で追い掛け回して周りの人に大笑いされたりと結構被害を受けています。(^_^;)

酷い目に合わされても地ダコのあの味はやっぱり病みつき。
輸入物とは違う「飲み込みたくなくなる味」は地ダコならではですよね。

生きているタコは時々体色が変わります。
活もののタコを買う時はそういうものが鮮度のよい証拠。
体全体がだらりとして乳白色や紫がかった色になったものは鮮度が悪いものです。

ゆでダコを買う時は、表面があずき色で傷がなくつやがあり、切断面に水分があり光っているものを選びましょう。 
吸盤がきれいに並んでいることもチェックポイント。
冷凍の状態では国内産のマダコと輸入物のマダコの区別をするのはかなり難しいです。

切り口にスポンジのような細かい穴があいていたり、細い線のすきまが入ってるようなゆでダコは貯蔵状態の悪い冷凍物です。

活けもののタコをゆでる時は、まず十分な塩で塩もみしてぬめりを取ります。
そのあとたっぷりの熱湯に緑茶を一つまみ入れて、タコの足先からゆっくり少しずつ入れていきます。
足が丸くなったら逆さにしてゆですぎないようにします。
2キロぐらいのタコでゆで時間の目安は3分ほど。

活けものをそのままお刺身で食べる場合は、足を塩もみして皮を引いてから薄く切ります。

タコはお刺身のほか、煮つけ(柔らか煮)、酢の物、揚げ物、炒め物、焼き物といろんな食べ方ができますが、私は足一本をまるまるから揚げにしてかぶりつくのが大好きです。
かなり顎がだるくなりますが。(*^-^*)

ゆでダコにも美味しいものはたくさんありますが、やはり活けものの地ダコの味は格別です。
活けものの地ダコに出会ったら是非買ってみて下さい。
目と目の間に包丁の先を刺して一瞬で体色が変われば「活け締め」成功。
しっかり締めておけばそのあとへばりつきながら逃げまくるタコとの壮絶な戦いを避けることができます。(笑)



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2007年05月18日

マサバ

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     ↑
(真ん中の魚がマサバです)
マサバ。
サバ科の魚です。
通常サバというとこのマサバが浮かびますが、ゴマサバという種類のサバもいます。

マサバはヒラサバ、ホンサバとも呼ばれ大衆魚の代表のような魚です。
日本各地に分布し釣り期も周年。
釣りたくなくても勝手に釣れてしまって、ごく一部のブランドサバを除いてはほぼ外道扱いです。

9月下旬ごろから脂がのってきて旬を迎えて「秋サバ」となります。
そのあと脂ののりのピークを迎えて「寒サバ」です。

サバもアジと同じ様に回遊しているものと根付きのものがあります。
美味しいのはなんといっても根付きのもの。
50センチクラスになるとブリなどの青物に近い脂ののりです。

過去に東京湾で51センチ1.7キロという根付きのサバを釣ったことがあるのですが、これはもうサバのイメージを覆すある種衝撃の味でした。
もう二度とあんなサバには巡りあえないだろうと思います。


サバの美味しさを決めるのはサイズだけではありません。
「サバの生き腐れ」という言葉があるように、とにかく傷むのが早い魚なので鮮度保持が命です。

自分で釣った場合は即血抜きをして氷と海水を入れたクーラーボックスに入れます。
血抜きを怠ったり、バケツに放置してたりしたらサバの味はどんどん落ちます。

生きたサバの場合人間が素手で触れただけで人間の手の温度でサバは火傷をするそうです。
だから生きたサバに触れる時は素手ではなくタオルなどを使います。

そういう小さな注意を怠らないことで美味しいサバを味わうことができるのです。


お店で買う場合、鮮度のいいマサバはお腹に張りがあり硬いです。
体表面のぬめりは多くないのですが、見た目にはたくさんぬめりがついているように光っていて、その下に金色の粉のような輝きが見えるものを選びましょう。

ヒレは先に行くほど薄くなってピンッと張っていて、エラは真っ赤で鮮明にくっきり見えるものがいいです。

鮮度の落ちたものは目が濁り、薄い血が混じったような色になります。
体表面のぬめりも取れて、輝きが無くなり体表の色も緑ではなく青色がかつようになってきます。

身肉で買う場合は透明で赤身がかったピンク色のものが美味しいです。
夏場のサバの身は赤みが強く、冬場のサバは皮下〜中心にかけて脂がのっているので、マグロの中トロのように脂が細い線になっています。

食べ方は酢じめ、煮物、焼き物、揚げ物、干物。
鮮度がよければもちろんお刺身です。
寒サバの場合は薄切りにしてシャブシャブにするのもお薦め。

しめサバを作る場合は、脂ののったサバでなければ美味しくできません。
三枚におろして塩をふり身をしめて、水分を拭き取ってからお酢に漬けます。
漬けすぎると白くなりせっかくのサバの脂を楽しめなくなるので気をつけましょう。


釣り人にも食べる人にも適当な扱いを受けがちなサバですが、魚屋さんで1キロクラスの寒サバに遭遇したら、迷わず買って下さい。
きっとサバを見直すことになると思います。(笑)





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2007年05月17日

アオリイカ

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アオリイカ。
このイカも名前がいろいろあります。
伊豆地方ではバショウイカ、九州ではミズイカ、モイカとかクツイカなどとも呼ばれます。

分布は本州以南。
釣り期は周年ですが、夏〜晩秋にかけてが好期とされています。
食べるほうでは初夏の食材というイメージが強いですね。

イカというと細長いイメージですが、このイカはヒレが胴の部分の両側全部に広がっているので、眺めの円錐形に見えます。
ヒレを広げて後ろ側から見るとほぼ円形。
小さいものだと一瞬甲イカと間違えそうになります。

アオリイカという名前は、このヒレを動かす様子が馬具の障泥・あおり(泥除け)に似ているところからつきました。

このイカ、とにかくきれいで美味しい!
目の周りにアイシャドーを塗ったようなグリーンの輪郭があるんだけど、それがとってもきれいです。
雄には背面にとぎれとぎれになった黄色の紋があるので雌雄の見分けは簡単です。

私が釣ったことあるのは1キロに満たないものばかりだけど、2キロにもなる大型もいます。
一度だけ目測1.5キロほどのサイズを水面でばらしたことがあるんだけど、今でもそれが悔やまれて悔やまれて・・・。(;^_^A

沿岸の浅瀬の岩礁帯に生息しているので、堤防からの投げ釣りでも釣ることができます。
エギ(餌木)という和製のルアーを使い、水中でエギを生きた海老のように動かすことでイカが抱きついてきます。

透明度の高い海ではエギにイカが寄ってきて抱きつく瞬間が見えるのでかなりエキサイティング。(笑)

最近ではエギを使った釣り方が主流ですが、ヤエンという道具を使った釣り方も古くからあります。

普段は内臓が透き通って見えるぐらいきれいなのに、ちょっと怒らせるとすごい色になります。


食べ方はお刺身、寿司だね、焼き物、天ぷらがお薦め。
特にお刺身は絶品です。
いろんなイカを食べてきましたが、お刺身で食べるならアオリイカが一番美味しいです。

生きたものをその日のうちに食べると甘味と歯ごたえは最高。
翌日には柔らかさとまったりした粘りに変わって、違った味を楽しむことができます。

一般にお寿司屋さんやお店で出されるのはこの翌日の状態。
一番美味しいとされる時です。

大きなヒレの部分や足は、かき揚げや炒め物にするとおいしいです。


美味しいアオリイカの見分け方。
ズバリ、アオリイカは大きいほうがが肉厚で美味しい!!
って言ってもなかなか大きなアオリイカには出会えないんですけどね。(;^_^A

活イカの場合は、目は黒目がちゃんと中心にあってそのまわりがきれいな緑色のもの。
形はコウイカのようなもので、表面に触れるとその部分が黒茶色に変色するものが鮮度のよい証拠です。
変色しない場合は皮をこすってみて大きく皮が動かなければOKです。

切り身の場合、身肉に厚みがあり乳白色で透明感のあるものを選びましょう。


アオリイカの甘さの秘密はグリシン、ベタイン、タウリンの成分。
スルメイカなどと比べてグリシンの成分が多いのであの独特の甘さを強く感じることができるそうです。




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2007年05月16日

マアジ

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マアジ。
分布も日本各地だし日本人には馴染みのある魚です。

食べるほうも釣る方も最もポピュラーなだけに、ありふれたイメージが強いけれど実は結構奥が深い魚です。

私はアジ釣りで何度泣かされたことか・・・。(-"-メ)
この魚、口が大きく開く上に口の横の膜(針が掛かりやすいところ)がすぐに切れちゃう。
そのせいで巻き上げ途中に逃げてしまうのです。(T_T)

釣り期は周年。
味の違いや魚体の違いは生息域によってかなりの違いがあります。
回遊するアジと瀬に居ついたアジ、潮流の早いところのアジと緩やかなところのアジとでは全く違います。

一番大きな特徴は側線の全長にゼイゴ(ゼンゴ)というトゲトゲの鱗があること。
でもこのゼイゴがあるかないかでアジの仲間を決めるというわけではないそうです。


料理法はさまざま。
お刺身、寿司ネタ、たたき、塩焼き、煮つけ、揚げ物、南蛮漬け、開いて干物にしたりとかなり幅広い。

たたきにしたものを焼いたり揚げたりしても美味しいです。


日本近海のマアジの旬は初夏だといわれていますが、上にも書いたように回遊している群れと瀬付き(地付き)のアジではかなりの違いがあります。

まずは瀬付きのアジ。
これは皮の色が白っぽく、魚体は青緑がかっていて、お腹は白に金色のツヤと張りがあります。
水揚げが少ないので回遊のアジより少々高価。

美味しい瀬付きのアジの見分け方は、太っていて背中とお腹の色のコントラストがはっきりしていないこと。
身肉の場合は、外側から中心にかけて透き通る感じで、血合いには脂がのり赤白い感じのものを選びましょう。

次に回遊のアジ。
これは大漁に獲れるので安くて経済的。
開きにされるものが多いです。
魚体の色は背中側が青緑でお腹側は白。
瀬付きのアジと違ってコントラストがはっきりしています。
網で漁をするので体の表面のヌメリは取れています。

回遊のアジは群れによって味がかなり違います。

目が落ち込んでいないもの、お腹が柔らかいもの、体表にツヤのないものは鮮度が悪いので避けましょう。
瀬付きのアジと同じく太っているものが美味しいですが、太っているのか餌が入っていてお腹が膨れているのかの区別が難しいところですね。(笑)

日本ではあちこちに「ブランド魚」がありますが、このアジほどその種類の多いものはないと思います。
関アジ、岬アジ、ごんアジ、淡路のアジ、黄金アジ・・・。

産地へ行かなくてもデパートなどで簡単に手に入るので食べ比べてみるのも面白いですね。




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